Что едим?

Полезная информация о пищевых добавках.

Врачи не устают твердить о том, что едим. Что пища должна быть не только вкусной, но и полезной. Никто не спорит, все согласны. Однако на практике получается совсем по-другому. Нет, вкусной она точно остается, а вот быть полезной мешает множество факторов. Один из них – пищевые добавки, которые стали постоянным ингредиентом подавляющего большинства блюд.

Мы беседуем с главой отдела Калужского областного центра охраны здоровья и медицинской профилактики Лилией ИЗОТЕНКОВОЙ. Вместе попытаемся ответить на вопросы, зачем нужны и чем вредны пищевые добавки.

— Лилия Леонидовна, так чем вредны БАДы?

— Не секрет, что многие современные продукты питания содержат красители, консерванты, ароматизаторы и другие пищевые добавки. Они нужны для того, чтобы усилить вкус, замедлить порчу и улучшить питательную ценность продуктов, упростить приготовление блюд и увеличить срок их хранения. Современная наука уверена в том, что такие вещества в большинстве своем, при постоянном употреблении, могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Основная масса искусственных ароматизаторов и красителей получена из химических синтетических веществ.

— На некоторых указано, что добавки натуральные…

— Да, существуют и такие. Они синтезируются из листьев, плодов, корневищ растений. Многие известны достаточно давно — сода, уксусная кислота, экстракты специй. Сюда же входят натуральные красители: сок свеклы, экстракт виноградной кожуры, хлорофилл из растений, куркума – пряность желтого цвета, витамин B2 – рибофлавин, бета-каротин. Большое количество пищевых добавок сначала выделили из природного сырья в качестве индивидуальных веществ, а уже после исследований стали применять в качестве добавок. В России используются только те пищевые добавки, которые ВОЗ разрешила применять в Европе несколько десятилетий назад. А в продуктах, производимых по советским ГОСТам, могут содержаться только натуральные красители и консерванты. Чтобы купить гарантированно безопасные продукты, обращайте внимание на продукцию крупных производителей, соблюдающих ГОСТы.

— Многие из нас откладывают товар в магазине, если видят на нем пометку «Е». Что она означает?

— Во всем мире пищевые добавки обозначены индексом In – от Index, а в Европе его заменили на «E». Так появились коды БАДов, которые находятся в диапазоне от E100 до E1000. В случае добавок она означает, что вещество одобрено специальной комиссией ВОЗ для использования в пищевой промышленности Европы. К «Е» добавляются номера: 100 — 180 – красители, 200 — 285 – консерванты, 300 — 321 – антиоксиданты, 400 — 495 – эмульгаторы, загустители, желирующие вещества. Не все «Е» имеют искусственное происхождение. Например, Е440 – полезный для пищеварения яблочный пектин, Е300 – витамин С, а Е306 — Е309 – известный антиоксидант витамин Е. Чем меньше в продукте добавок, тем проще понять, из чего он сделан.

— Что должно быть написано на этикетке?

— Не только название продукта и его производителя, но и количество белков, жиров, углеводов и калорий на 100 граммов. Яркие надписи: «без ГМО», «натуральный», «диетический», располагающиеся на этикетке, к составу продукта никакого отношения не имеют. Срок его хранения может быть обозначен несколькими способами. «Годен до» означает, что в определенную дату и время продукт теряет годность. Если указан конкретный срок хранения, на упаковке надо искать дату и время производства продукта и рассчитывать, когда срок хранения у него заканчивается.

Пищевых продуктов с неограниченным сроком хранения не бывает! Названия ингредиентов в списке располагаются строго в порядке убывания по количеству, вошедшему в состав продукта. На первом месте стоят основные ингредиенты. В мясных продуктах это может быть только мясо, в хлебе – мука, в молочных – молоко. Состав обычно принято указывать на 100 г продукта.

— Можно ли считать, что обозначение на этикетке «обезжиренный» равно тому, что продукт «здоровый»?

— Начнем с того, что если продукт обезжиренный, он необязательно низкокалорийный. Калорийность и вкусовые качества часто добираются за счет добавленного сахара. Если сахар стоит на первом или втором месте в списке – такой продукт нельзя назвать полезным. «Без холестерина» — это рекламный слоган, который иногда размещается на продуктах, которые никогда и не содержали холестерин. Так, его нет в любых растительных маслах, ведь это вещество исключительно животного происхождения. В то же время продукты без холестерина могут быть также вредны. Его, к примеру, нет в спредах, сделанных на основе растительных масел, многих кондитерских жирах и дешевых маргаринах. У них высокая калорийность, кроме того, они содержат трансжиры.

— Где искать «лишний» сахар?

— Этот вид быстрых углеводов присутствует в сладкой газировке, нектарах, содержащих сок, и энергетических напитках. Известный пример, что в стакане обычной шипучки может быть до восьми чайных ложек сахара. Особенно внимательно надо изучать состав так называемых «здоровых продуктов» – мюсли, зерновых батончиков, каш быстрого приготовления и продуктов для детей – производители часто добавляют туда лишний сахар. Старайтесь вообще не покупать продукты со «скрытым» сахаром – из-за них калорийность рациона может окончательно выйти из-под контроля.

Советую также внимательно следить за калорийностью тех продуктов, у которых не определяются визуально жиры. Много «скрытого» жира в вареных колбасах и сосисках, красной рыбе и красной икре, тортах, шоколаде и пирожных. Процент жира можно определить по его количеству на 100 граммов – сведения об этом есть на этикетке. Такие продукты не только вредны и калорийны, но и не дешевы.

— Есть ли способ до покупки выявить в продукте трансжиры?

— Сначала поясним, что трансжиры – это форма молекул жирных кислот, которые образуются во время создания маргарина из растительного масла. Диетологи рекомендуют ограничивать их потребление, так как они, как и насыщенные жирные кислоты, существенно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Пока что в России нет требований указывать на этикетках продуктов количество трансжиров, поэтому наличие в составе продукта гидрогенизированных или насыщенных растительных жиров должно настораживать. Особенно важно это для тех из них, которые содержат растительные жиры, искусственно сделанные твердыми: маргарины, кулинарные жиры, спреды, дешевые конфеты, шоколад и печенье.

— Переизбыток соли создает немало проблем для здоровья. Как определить ее количество?

— Соль в составе продукта может обозначаться и как «соль», и как «натрий». Внимательно смотрите на ее количество в продукте – чем ближе она к началу списка, тем больше ее доля в пище. Мы уже не раз говорили, что безопасная для здоровья доза соли в день – около 5 г (чайная ложка). В пересчете на натрий – полтора – два грамма натрия, которого в соли около трети. Лишняя соль содержится во всех продуктах из переработанного мяса: колбасах, копченостях, вяленом и соленом мясе, мясных консервах. Много соли в твердых сырах, соленой и копченой рыбе, консервах, маринованных овощах, чипсах, сухариках, фастфуде и даже хлебе. Проще контролировать количество соли в рационе, если готовить дома, не злоупотреблять твердыми сырами и копченостями.

— В чем разница между пастеризованными и стерилизованными продуктами?

— Пастеризованный обработан при температуре до 70 градусов Цельсия в течение определенного времени. Вредные бактерии в нем погибли, а большинство витаминов осталось в сохранности. Такие продукты хранятся от нескольких дней до недель. Стерилизация предполагает обработку при температуре 100 и выше градусов. Такой продукт хранится дольше, чем после пастеризации, но содержание витаминов в нем падает в два и более раза. Пастеризованные продукты для здоровья полезнее, а стерилизованные хранятся дольше и иногда не требуют даже холодильника.

— Также на продуктах указываются эмульгаторы и консерванты…

— Консерванты – это вещества, которые препятствуют размножению бактерий и порче продуктов. В составе продуктов часто встречаются сорбиновая и бензойная кислоты и их соли – это наиболее распространенные промышленные консерванты. Ищите на этикетке названия натуральных консервантов: лимонная кислота, яблочная кислота, поваренная соль. Эти ингредиенты используются и при домашнем консервировании. Эмульгаторы стали применяться в пищевой промышленности в последние десятилетия для производства низкожирных продуктов, когда требуется создать видимость жирной текстуры. Чаще всего употребляется натуральный эмульгатор лецитин. …

Что и говорить, под взглядом специалистов праздничный стол явно выглядит не таким аппетитным. С другой стороны, приняв советы врачей, больше шансов выйти из Новогодья отдохнувшими, а не заболевшими…

Светлана КОЗЛОВА.
Фото mtdata.ru, heaclub.ru.