Что класть в лукошко?

В Калужской области открылся сезон тихой грибной охоты. Об этом, увы, свидетельствуют не только участившиеся пропажи грибников в лесах, но и рост числа отравлений. Ведь грибы вкусны, но и опасны.

Как сообщает Калужское управление Роспотребнадзора, ежегодно в России регистрируется 2 000 — 3 000 случаев отравлений грибами. И, к сожалению, не всегда они заканчиваются выздоровлением.

В Калужской области — своя печальная статистика. Грибной сезон 1999 года унес с собой жизни семи калужан, в 2007-м в больницу с отравлением грибами попали 18 человек. Не лучше было и в 2011-м — два летальных исхода, а в 2017 году диагноз «отравление грибами» был поставлен четырем калужанам, кроме того, зарегистрирован случай ботулизма с летальным исходом. Наконец, в 2018-м — по одному случаю отравления грибами и ботулизма с летальным исходом, связанному с употреблением в пищу консервированных грибов.

Пока что, утверждает ведомство, в 2019-м отравления грибами не регистрировались. Что совсем не означает, что местным грибникам и любителям консервированного продукта можно расслабиться. Лучшей профилактикой будут знания, которые могут спасти жизнь.

За ними мы обратились к Ларисе ЕРЕМИНОЙ, врачу областного центра медицинской профилактики.

— Чем полезны грибы?

— По питательной ценности они приравниваются к хорошо выпеченному хлебу, яйцам, продуктам из гороха. По содержанию белка разные виды грибов значительно отличаются друг от друга. Например, дождевик гигантский содержит 6,6% белковых веществ, белый гриб — 4,6%, лисичка и опенок осенний — по 3,2%. Есть в грибах и жиры — от 1 до 6%. Богаты они и витаминами, и микроэлементами.

— Почему каждым летом учащается число тяжелых, часто смертельных отравлений?

— Грибы относятся к низшим споровым растениям. Они не содержат хлорофилл, поэтому активно усваивают из почвы и окружающей среды как полезные, так и вредные, токсические, вещества, только накапливая, но не перерабатывая их. Особенно быстро они вбирают их в себя в жаркую погоду. Осенние грибы не так токсичны. Надо помнить, что в период между сбором грибов и их приготовлением в них начинается процесс разложения с появлением ядовитых продуктов распада белков, поэтому этот период не должен быть растянут во времени.

— Говорят, что детям до семи лет нельзя употреблять грибы в пищу. Почему?

— Это так. В организме ребенка недостаточное количество пищеварительных ферментов, чтобы полноценно переработать даже съедобные грибы. Если вся семья их ела, а признаки отравления появились только у ребенка, не надо искать других причин. Он нуждается в срочной госпитализации.

По статистике, из ста детей, отравившихся грибами, пять — шесть погибают. К слову, еще один совет для родителей малышей: отдыхая на природе, не оставляйте ребенка без присмотра. В Калужской области было несколько случаев, когда дети начинали самостоятельно заниматься сбором грибов. Последствия такого времяпровождения были очень тяжелые.

— А каких грибов лучше поостеречься взрослым?

— Грибы делятся на съедобные и условно съедобные. К последним с недавнего времени стали относить строчки, не делая разницы между строчками и сморчками. А ведь в строчках содержится сильно ядовитая гельвеловая кислота, которая может вызвать смертельное отравление. Поэтому все сморчковые грибы нужно отваривать не менее семи минут. Первую воду обязательно слить, затем хорошо промыть грибы холодной водой и подвергнуть дальнейшей обработке.

А есть грибы ядовитые. С любыми пластинчатыми легко спутать бледную поганку. Это самый опасный гриб.

Яд, содержащийся в ней, смертелен для человека. Он не уничтожается ни при мытье, ни при варке. Летальная доза яда для большинства людей — 0,03 г, такое количество его содержится в половине плодового тела гриба-убийцы. Первые симптомы отравления бледной поганкой похожи на кишечное расстройство: рвота, боли в животе, жидкий стул, слабость.

Пульс становится слабым, нитевидным, температура тела понижается до 35°С. На вторые сутки может наступить мнимое улучшение, заканчивающееся циррозом печени и смертью больного. Грибники должны знать, что отравление бледной поганкой приводит к смерти от токсического поражения печени через 10 — 14 дней после употребления грибов, даже если первые признаки отравления пошли на убыль.

Чаще всего бледную поганку они принимают за сыроежку или шампиньон. Основное отличие — наличие клубневидного утолщения у основания и воротничка у бледной поганки, которые всегда отсутствуют у съедобных грибов. Поэтому сыроежки нужно брать с целой ножкой и не упустить из виду этот важный признак.

— Как готовить грибы, чтобы получить от продукта удовольствие, а не отравление? Есть какие-то правила?

— Грибы — продукт не диетический. В них содержится твердое хитиноподобное вещество, из которого, только в большем количестве, состоят панцири жуков, ракообразных. Пищеварительные ферменты даже взрослого человека не в состоянии полностью расщепить его. Поэтому грибы нужно как можно мельче резать, а еще лучше превращать их сухими в порошок.

Все лесные грибы нужно предварительно вымачивать, варить не менее часа, но сначала довести до кипения и первую воду слить. При варке обязательно надо снимать пену. Грибы считаются готовыми, если они осядут на дно кастрюли.

— Что делать, если поняли, что отравились?

— Сразу, при первых же признаках отравления, вызывайте врача. С первой секунды должно действовать «правило золотого времени»: чем быстрее будет оказана специализированная медицинская помощь, тем больше шансов спасти жизнь больного.

До прибытия скорой сделайте промывание желудка, выпив большое количество воды большими глотками и надавив на корень языка, чтобы вызвать рвоту. Потом примите активированный уголь, и не одну — две таблетки, а из расчета одна таблетка на каждые 10 кг веса тела.

— Какая опасность таится в консервированных грибах?

— Ботулизм. Консервирование грибов в банках может привести к серьезному отравлению из-за возможности появления этого заболевания.

Бактерии ботулизма живут в почве, а гриб появляется из земли, и его трудно полностью отмыть от частичек почвы. В герметически закрытых банках бактерии ботулизма прекрасно себя чувствуют и активно размножаются с выделением сильнейшего яда — ботулотоксина. При этом внешний вид продукта не изменяется, не портится ни вкус его, ни запах. Единственный признак — это может быть вздутая крышка на банке. Поэтому все грибы из герметично закрытых банок после вскрытия должны пройти тепловую обработку. Лучше прокипятить содержимое 15 — 20 минут.

Кроме того, надо помнить, что опасность могут представлять и грибы, даже заведомо съедобные, собранные в городских парках, скверах, дворах, вблизи автомобильных магистралей и железных дорог.

— Почему?

— Являясь прекрасными сорбентами, они аккумулируют в себе токсичные элементы и радионуклиды. Поэтому, купив грибы на трассах, вы одновременно с грибным деликатесом приобретаете всю таблицу Менделеева.

…Что же, принеся домой в корзинке «добычу», не стоит забывать об осторожности. И даже готовя традиционное русское блюдо, помните о здоровье, подстрахуйтесь, как и рекомендуют врачи.