Лучший дегустатор пива работает в Калуге

Эта профессия относится к числу редких. Хотя все мы немного дегустаторы и периодически выступаем в этой роли, но профессионалов своего дела раз-два и обчелся.

Знакомьтесь: Ирина Новикова, работает на одном из пивоваренных заводов в Калуге. В прошлом году калужанку признали лучшим дегустатором пива команды по всем российским заводам этой компании.

— Ирина, как вы стали профессиональным дегустатором?

— Я прошла курс обучения на нашем заводе. Чтобы попасть на первый этап, заполнила анкету. Претендент отвечает на вопросы о том, что его заинтересовало в этом деле, нет ли аллергии или противопоказаний по состоянию здоровья.

Далее нас учили различать ароматы, которые входят в состав пива. Всего было три курса. На первом мы узнали 11 ароматов, на втором к ним добавилось 19, а на третьем — еще 21. Дегустатор должен распознавать их с точностью до 70 — 80 процентов.

— Нужно ли обладать особыми способностями, чтобы различать полсотни ароматов, или наши рецепторы можно натренировать?

— Бывает, конечно, что человек очень хочет стать дегустатором, но не дано. В большинстве же случаев, если ежедневно ходить на тренинги, концентрироваться на аромате, то можно освоить все три курса.

Все ароматы имеют определенные бытовые ассоциации и легко запоминаются. К примеру, «запах банана» или «дюшеса» — это группа эфирных соединений, которые вырабатываются в процессе брожения. В пиве нужно почувствовать эту нотку. Еще есть аромат, ассоциирующийся с «запахом кукурузы», он появляется на стадии варки. Его нетрудно выделить как простому любителю, так и дегустатору.

— Какие еще есть плохие ароматы пива?

— Из плохих можно назвать «лаки страйк» или «скунс» — примерно так пахнет пиво летом, если оно неправильно хранилось и испортилось под действием солнечных лучей. Есть только вкусовые ароматы. А есть те, которые распознаются и на вкус, и на запах. «Металлик» можно ощутить при проглатывании. А можно помазать на запястье, и почувствуете характерный запах.

— Вы получили награду как лучший дегустатор компании. Сколько пива нужно выпить, чтобы достичь такого уровня?

— Не очень много, ведь для того чтобы почувствовать аромат и дать ему оценку, достаточно и одного глотка, вдоха.

Дегустации проходят два-три раза в неделю. Мы пробуем от 6 до 8 образцов — 8 — 10 глотков, полстакана в общей сложности.

В нашей работе, скорее, важно не количество выпитого пива, а поддержание себя в форме путем постоянных тренировок. Все дегустаторы проходят регулярные проверки. Раз в два месяца нам присылают закрытые пакеты, где находятся закодированные капсулы с различными ароматами. Члены дегустационной комиссии должны их распознать и ранжировать — дать им оценку по шкале от 0 до 10. Эта система позволяет определить профессионализм дегустатора и выявить зоны для развития.

— Удовольствие пития, которое стало работой, наверное, перестает им быть…

— Нельзя сказать однозначно. Есть дегустаторы, которые и до сих пор любят пиво. Они его смакуют.

— Что влияет на вашу работу?

— Перед дегустацией запрещено курить, пользоваться туалетной водой и кремом для рук. Нужно быть сосредоточенным и внимательным, ничего не должно отвлекать. Рабочее место дегустатора — за компьютером. Рядом ручка, бумага, стакан воды и хлебцы.

Образцы пива подаются в стаканах удлиненной формы из прозрачного стекла, суживающихся кверху, — для концентрации аромата.

Оптимальная температура для подачи — 8 — 10 градусов, не ниже, так как в очень холодном пиве не ощущаются тонкие запахи, а вкусовые ощущения минимальны.

— А какие манипуляции нужно проделать, чтобы наши ощущения, наоборот, усилились? Поделитесь секретами.

— Для этого дегустатор берет бокал с образцом и на расстоянии вытянутой руки вращает, затем подносит к носу и делает несколько коротких вдохов. Так мы будим верхние эфиры, и хмель дает о себе знать луговыми нотками.

Затем делается длинный вдох, бокал относим подальше от носа — станут ощущаться более тяжелые ароматы.

Если накрыть ладонью стакан (она не должна иметь резких запахов) и немного взболтать пиво, аромат станет сильнее.

Пиво нужно подержать во рту, при этом закрыть нос пальцами, медленно выдохнуть, сначала через нос, а затем через рот — и только затем сделать первый глоток.

Перед вторым глотком нужно прокатить пиво по всем языковым рецепторам, не спешить, дышать медленно. Так ароматы и вкусы станут более заметными.

— Можете ли вы по пене определить, качественное пиво или нет?

— Это существенный показатель пива, его визитная карточка. Пена должна быть высокой, упругой, медленно оседать и оставлять круги на бокале при вращении. Если после того как вы выпили, на стенках бокала остались следы пены, то все в порядке — вы пили именно этот хмельной напиток. Кроме того, ее цвет должен соответствовать сорту.

— Хорошо ли зарабатывает дегустатор?

— Наша работа отдельно не оплачивается. Все мы являемся специалистами в разных областях. К примеру, я вхожу в состав отдела по управлению качеством. Но есть различные бонусы в виде премий, общения в компании профессионалов, возможности выйти за рамки своих обязанностей, получить дополнительное развитие. Это очень интересно!