Идёт охота на грибы

В России в отличие от стран Европы грибы собирали, готовили и ели всегда. Всю долгую зиму, особенно в посты, грибы составляли существенную часть рациона.

В крестьянских хозяйствах готовили в основном соленые грибочки, не отваривая их, а только вымачивая. При таком способе приготовления сохранялись все полезные свойства продукта. 

Сейчас в Калужской области открылся осенний сезон грибной охоты, и, чтобы получить от него одно только удовольствие, мы обратились к Ларисе ЕРЕМИНОЙ, врачу областного Центра медицинской профилактики.

— Грибы вкусны и ароматны, но есть ли от них польза? 

— По питательной ценности трибы приравниваются к хорошо выпеченному хлебу, яйцам, продуктам из гороха. По содержанию белка разные виды грибов значительно отличаются друг от друга. Например, дождевик гигантский содержит 6,6% белковых веществ, белый гриб — 4,6%, лисичка и опенок осенний — по 3,2%. Есть в грибах и жиры — от 1 до 6%. Богаты они и витаминами, и микроэлементами.

— Но почему же, несмотря на такой богатый состав, в каждый грибной сезон появляются факты тяжелых, часто смертельных отравлений?

— Грибы относятся к низшим споровым растениям. Они не содержат хлорофилл, поэтому активно усваивают из почвы и окружающей среды как полезные, так и вредные, токсические вещества, только накапливая, но не перерабатывая их. Особенно быстро они вбирают в себя ядовитые вещества в жаркую погоду. Осенние грибы не так токсичны.

В период между сбором грибов и их приготовлением в них начинается процесс разложения с появлением ядовитых продуктов распада белков, поэтому этот период не должен быть растянут во времени. 

— Как минимум половина населения области сидит на какой-нибудь диете. Как этот вкусный продукт сочетается с желанием похудеть?

— Грибы не назовёшь диетическим продуктом еще и потому, что они содержат твердое хитиноподобное вещество. Из этого же вещества, только в большем количестве, состоят панцири жуков, ракообразных. Пищеварительные ферменты даже взрослого человека не в состоянии полностью расщепить его. Поэтому грибы нужно как можно мельче резать, а ещё лучше превращать сухие грибы в порошок. 

Все лесные грибы нужно предварительно вымачивать, варить не менее часа, но сначала довести до кипения и первую воду слить. При варке обязательно надо снимать пену. Грибы считаются готовыми, если они осядут на дно кастрюли.

— Кому нельзя употреблять грибы в пищу?

— Детям. Им категорически не рекомендуется употреблять грибы. По статистике, из ста детей, отравившихся грибами, 5 — 6 погибают.

— Ужасно! Но почему?

— Детский организм имеет недостаточное количество пищеварительных ферментов, чтобы полноценно переработать даже съедобные грибы. Если вся семья ела грибы, а признаки отравления появились только у ребенка, не надо искать других причин. Ребенок нуждается в срочной госпитализации.

— Какие из грибов лучше не собирать и не готовить?

— Начнем с того, что есть группа условно съедобных грибов. Последнее время к ним стали относить строчки, не делая разницы между строчками и сморчками. Между тем в строчках содержится сильно ядовитая гельвеловая кислота, которая может вызвать смертельное отравление. Поэтому все сморчковые грибы нужно отваривать не менее семи минут. Первую воду обязательно слить, затем хорошо промыть грибы холодной водой и подвергнуть дальнейшей обработке. 

А есть грибы ядовитые. С любыми пластинчатыми легко спутать бледную поганку. Это самый опасный гриб. Яд, содержащийся в ней, смертелен для человека. Он не уничтожается ни при мытье, ни при варке. Первые симптомы отравления бледной поганкой похожи на кишечное расстройство: рвота, боли в животе, жидкий стул, слабость. 

Грибники должны знать, что отравление бледной поганкой приводит к смерти от токсического поражения печени через 10 — 14 дней после употребления грибов, даже если первые признаки отравления пошли на убыль.

— Что делать, если поняли, что отравились?

— Сразу, при первых же признаках отравления, вызывайте врача. До этого сделайте промывание желудка, выпив большое количество воды большими глотками и надавив на корень языка, чтобы вызвать рвоту. Потом примите активированный уголь, и не 1 — 2 таблетки, а из расчёта 1 таблетка на каждые 10 кг веса тела.

— Если грибы не свежие, а консервированные — тут какая-то опасность есть?

— Да. Консервирование грибов в банках может привести к серьёзному отравлению из-за возможности появления ботулизма. 

Бактерии ботулизма живут в почве, а гриб появляется из земли, и его трудно полностью отмыть от частичек почвы. В герметически закрытых банках бактерии ботулизма прекрасно себя чувствуют и активно размножаются с выделением сильнейшего яда — ботулотоксина. При этом внешний вид продукта не изменяется, не портится ни вкус его, ни запах. Поэтому грибы из герметично закрытых банок подлежат после вскрытия тепловой обработке.

…Процесс сбора грибов не зря прозвали охотой: настоящее удовольствие отыскать пару белых, когда в корзинах соседей завалялись тройка лисичек и сморчок. Но помимо азарта и наслаждения прогулкой по свежему воздуху последствия грибной охоты могут быть печальными, если не соблюдать осторожность. Так что, готовя традиционное русское блюдо, будьте внимательны.