А что внутри?

В предыдущем номере газеты мы постигали азы внешнего оформления пирожных и тортов. Однако форма, как говорится, должна соответствовать внутреннему содержанию. Поэтому сегодня поговорим о самой вкусной части кондитерских изделий — креме и секретах его приготовления.

Опытом делится наш соавтор Светлана СМИРЯГИНА:

— Начнем с простого. Какой крем для торта и пирожных без особых проблем освоит даже начинающий?

— Думаю, это крем со взбитыми сливками для пирожных. Единственная сложность, вернее, даже две — приобрести в магазине жирные сливки, не менее 33 % жирности, и сахарную пудру. Смешиваете и взбиваете миксером. Крем готов!

Есть, правда, один маленький секрет, который я разведала на собственном опыте. Сливки хорошо взбиваются, если сутки постоят в холодильнике. Первый раз, когда я делала этот крем, взяла теплые сливки, и получилось масло.

Для приготовления тортов наиболее простым и быстрым является крем сметанный классический. Нужны жирная сметана и сахар. Эти ингредиенты также нужно взбить миксером в течение минут пятнадцати. Это, кстати, мой любимый крем: очень нравится его кисло-сладкий вкус.

Немного посложнее и подольше готовится творожно-масляный крем для пирожных «Шу» — «шуриков», как мы их называем. Для него масло сначала нужно смешать и взбить с пудрой и сгущенкой, отдельно протереть или взбить миксером творог, а затем творог положить в масло, а не наоборот!

— А какой крем вам как кондитеру дается труднее всего? Есть ли у него какой-то секрет, который вам-таки удалось разгадать?

— Самый сложный — белково-заварной крем. Он у меня поначалу не удавался — не взбивался нужным образом, как оказалось, из-за недоваренного сиропа. Решила проблему следующим образом: купила термометр, и все пошло как по маслу.

А готовится он так. Обычный сахар заливаем водой и ставим на огонь. Варим до состояния, когда сироп становится беловатым и идет много пузырей. Варим минут десять, помешивая, на среднем огне. Тем временем взбиваем белки в крепкую пену. Затем, когда сироп сварился до 120 градусов, вливаем его горячим в белки мелкой струйкой, продолжаем взбивать до полного остывания. Готовность крема определяем по густоте: он должен «стоять». 

— Как вы относитесь к разного рода добавкам к кремам — вкусовым и цветовым?

— Стараюсь использовать те, что в своем составе имеют более натуральные компоненты, к примеру, джемы. Из них можно сделать отдельную тоненькую прослойку в торте или смешать с кремом. В этом случае нужно учитывать, что количество сахара следует уменьшить. 

В качестве вкусовых добавок можно использовать сухофрукты с орехами, к примеру, чернослив с грецким орехом, а также фундуком, миндалем — кто как любит.

Что касается красителей, по желанию заказчиков, конечно, использую те, что продаются в специализированном магазине. По составу и наши, и американские мало чем отличаются. Импортные предпочтительнее, так как имеют большой набор оттенков, но в последнее время они сильно подорожали.

Рецепт  от Светланы Смирягиной

«Шурики»

Для заварной вкусноты нам понадобятся:

для теста:

мука — 300 г;

сливочное масло — 150 г;

вода — 270 г; 

щепотка соли;

8 — 9 яиц. 

Для крема:

творог — 500 г;

масло — 270 г;

сахарная пудра — 140 г;

сгущенка — 100 г;

1 пакетик ванильного сахара;

1 ст. ложка десертного вина или коньяка (если не будут кушать дети).

Масло — в кастрюльку, залить водой, кинуть соль и — на газ, пока не закипит.

Просеять муку и подготовить яйца.

Когда масло начнет кипеть, одним движением всыпать всю муку и быстро размешать, пока тесто не станет однородным. Дать ему провариться на газу пару минут помешивая. 

Снять с огня, пока тесто чуть остынет, яйца взболтать, достать миксер. Когда тесто остынет до температуры 50 градусов, можно добавлять яйца. Если нет градусника, можно проверить рукой: при 50 градусах руке уже довольно комфортно. 

Потихонечку вмешать яйца, раз, наверное, за пять, всегда до однородности.

Кладём тесто в пакет и отрезаем кончик, но не очень много сразу, чтобы не пришлось потом перекладывать в новый пакет. Выдавливаем небольшие шарики теста.

Ставим в духовку и при температуре 220° печем примерно 10 минут, потом уменьшаем градусы до 180 и печем еще 25 минут.

Пока наша прелесть остывает, сделаем крем. Масло взбить добела, добавить сгущенку и пудру. Творог рекомендуют протереть через сито, но можно использовать блендер.

Творог подготовили и понемногу положили в масло, каждый раз взбивая. Крем готов. Здесь уже понадобится насадка с длинным носиком или кондитерский шприц. В каждый шарик кладем крем и все присыпаем пудрой.

Приятного аппетита!