Гриб и вкусен, и … опасен

У любителей «тихой охоты» благодатная пора — в лесу полно подосиновиков, груздей, белых, волнушек, а теперь уже и опят. Грибники везут их корзинами, ведрами, а медики, как и прежде, предупреждают: будьте осторожны, заготавливая дары леса.

Какие правила следует соблюдать при сборе и употреблении в пищу грибов, что следует предпринять, если вдруг появились симптомы отравления? На эти и другие вопросы отвечает врач областного центра медицинской профилактики Лариса ЕРЕМИНА.

— Лариса Павловна, по питательности грибы сравнивают с мясом. Это действительно так, они равнозначны?

— Их называют растительным мясом из-за высокого содержания растительного белка. В трубчатых грибах, таких как белые, маслята, подберезовики, содержится полный набор аминокислот. Грибы богаты витаминами группы В, не уступая в этом зерновым культурам. Витамина РР в них столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина Д не меньше, чем в сливочном масле. В оранжевых грибах — рыжиках, лисичках — есть витамин А. Из микроэлементов грибы содержат в своем составе серу. Многие нутрициологи считают, что этот микроэлемент обладает противораковыми свойствами. Некоторые виды грибов содержат природные антибиотические вещества. Есть сведения о том, что лисички способны сдерживать рост туберкулезной палочки и выводить из организма радионуклиды.

У нас в России грибы ели всегда. В крестьянских семьях их в основном солили, не отваривая, но предварительно вымачивали. При таком способе приготовления сохранялись все полезные свойства продукта. Всю долгую зиму, особенно в посты, грибы составляли существенную часть рациона, и селяне имели мощное противоопухолевое средство.

— Но если грибы такие полезные, то почему практически ни один сезон не обходится без тяжелых, а порой и смертельных отравлений?

— Грибы не содержат хлорофилла, поэтому активно усваивают из окружающей среды как полезные, так и вредные токсические вещества, не перерабатывая их. Вот почему опасны даже съедобные грибы, собранные в экологически неблагоприятной, загрязненной зоне. Особенно быстро они вбирают в себя ядовитые вещества в жаркую погоду. Осенние грибы не так токсичны.

Чтобы избежать неприятных последствий, необходимо соблюдать определенные правила сбора и приготовления грибов. Медики не рекомендуют покупать их с рук, вы же не знаете, где они собраны. Возможно, вдоль магистралей, вблизи промышленных предприятий или сельхоз-угодий, обработанных пестицидами.

Врачи запрещают есть грибы детям. По статистике, из 100 детей, отравившихся грибами, 5 — 6 погибают. Детский организм имеет недостаточное количество пищеварительных ферментов, чтобы полностью переработать грибы. Родителям надо помнить, что если вся семья ела их, и взрослые чувствуют себя хорошо, а у ребенка появились симптомы отравления, то не надо искать других причин. Те дозы токсинов, которые взрослому человеку не причинят вреда, для ребенка могут стать роковыми.

Грибы далеко не диетический продукт, они содержат твердое вещество хитин. Из этого же вещества состоят панцири жуков, ракообразных. Пищеварительные ферменты даже взрослого человека не в состоянии расщепить его. Поэтому грибы нужно как можно мельче резать.

 — Сколько времени нужно варить грибы?

— Все лесные грибы предварительно нужно вымачивать и варить не менее часа. Сначала надо довести до кипения и первую воду слить. При варке обязательно следует снимать пену. Грибы считаются готовыми, когда они осядут на дно кастрюли.

Кроме съедобных грибов есть условно съедобные и ядовитые. С любыми пластинчатыми грибами легко спутать бледную поганку. Это самый опасный гриб. Яд, содержащийся в нем, смертелен для человека. Первые симптомы отравления бледной поганкой похожи на кишечное расстройство: рвота, боли в животе, жидкий стул, слабость. Нельзя обманывать себя надеждой, что все обойдется. Всякое отравление грибами опасно потому, что среди них могла оказаться бледная поганка. Отравление ею приводит к смерти от токсического поражения печени через 10 — 14 дней после употребления грибов, даже если первые признаки отравления пошли на убыль.

При первых признаках отравления вызывайте врача. До этого промойте желудок, выпив большое количество воды и, надавив на корень языка, вызовите рвоту. Потом надо принять активированый уголь из расчета 1 таблетка на каждые 10 килограммов веса.

Особенно нужно быть внимательными хозяйкам, консервирующим грибы в банках. При этом методе заготовки серьезные отравления могут возникнуть из-за возможности появления ботулизма. Бактерии его живут в почве, а частички ее полностью отмыть с грибов достаточно тяжело. В герметически закрытых банках бактерии ботулизма прекрасно себя чувствуют и активно размножаются, выделяя сильнейший яд — ботуллотоксин. При этом внешний вид продукта не изменяется. Не портятся ни вкус его, ни запах. Поэтому грибы из банок после вскрытия подлежат тепловой обработке.