День с пиццмейкером: чем обедают повара?

Редакция газеты «Знамя» освоила должность пиццмейкера в одной из самых популярных пиццерий Калуги — «Пепперс пицце».

На интервью мы попали к старшему пиццмейкеру Кириллу Никулину, работа которого отличается большим кругом обязанностей. 

Его день начинается в 9.00, а заканчивается в 22.00. Но приходить здесь принято минут на 20 раньше. 

За этот срок пиццмейкеры успевают переодеться и принять смену от ночных сотрудников. За опоздания назначают штрафы, но не денежные. Наказывать рублем здесь считают неприемлемым, так что могут «откомандировать» провинившегося на уборочные работы или оставить без обеда. 

Мы готовились немедленно встать на кухню, где творится таинство — раскатывается тесто, подбираются начинки, выпекается ароматная пицца с зажаристым бортом, но не тут-то было. 

Для начала мы с Кириллом обошли все контрольные точки заведения общепита, оценили чистоту, промониторили напитки и продукты, записали, чего не хватает, подготовили заказ.

— Есть еще часть работы с электронной почтой — связь с поставщиками и руководством. То есть я не сразу встаю за приготовление пиццы. Вот сегодня, например, мне предстоит еще и аттестовать двух стажеров.

Стажеры перед аттестацией проводят на кухне не меньше месяца. Им нужно максимально быстро научиться работать на всех станциях. Все пиццмейкеры не только умеют готовить пиццу, но и общаться с гостем, работать с кассой, выносить пиццу в зал и ничего не перепутать. 

— У меня нет задачи, чтобы кто-нибудь не сдал экзамен. Мне ведь на кухне нужен готовый сотрудник, я не люблю держать подмастерий. Но если кто-то завалит теорию или что-то напортачит в практике, придется ему еще подучиться.

Но самая интересная для нас часть этой вкусной работы у Кирилла началась уже после того, как он справился со всеми административными задачами. Нас пустили на кухню.

Для начала — меры безопасности: убрать волосы под шапочку, скрыть халатом одежду, надеть бахилы. 

На входе в зал, где готовят, — что-то вроде мойки со специальным составом для обеззараживания рук. Пиццу здесь делают не в перчатках: живое тесто надо чувствовать живым телом. Поэтому второй такой агрегат висит непосредственно рядом со стойкой для раскатки теста.

— У компании, которой принадлежит наша пиццерия, есть своя фабрика кухни, с которой нам привозят заготовки теста и наши десерты, — рассказывает Кирилл. И вытаскивает из ящика большой кусок воздушного теста.

Мы делали самую большую пиццу — на всю редакцию. Тесто выбрали классическое, а не тонкое. 

— Тонкое тесто считается традиционным для Италии, а вот в американской пицце, которую мы здесь представляем, совсем другая концепция. 

Еда американцев отличается калорийностью, именно поэтому их пицца так вписалась в русскую кухню. 

В этой пиццерии, а также во всей Америке принято готовить это лакомство на пышном тесте с большими зажаристыми бортами. 

Тесто перекочевало на стол, Кирилл стал показывать как его раскатывают, а точнее, разминают руками. Никаких скалок и прочих подручных средств не используется. Тесто должно дышать. За всем процессом — вместе с подбрасыванием и верчением растянутого блина в воздухе, как в лучших голливудских фильмах, — можно наблюдать из зала — пиццмейкеры находятся за стеклом. И знаете, многие именно это и делают — наблюдают лично, как готовят их пиццу.

Следующая станция — фаршировочная. На самом деле она, наверное, не так называется, но суть ясна. Здесь тесто наполняют нужной начинкой. Можно выбрать любую пиццу из предложенных, можно вообще придумать свою и попросить составить именно ее. Мы готовили «Ассорти». Здесь Кирилл дал нам карт-бланш, объясняя рецептуру и показывая, сколько всего должно быть.

Ах, сколько там всего! Я и не знала, что она такая насыщенная и калорийная. Томатный соус, сыр, две огромные горсти курицы, бекон, ветчина, помидоры, снова сыр… И всего много. Мы просили сжалиться и сократить хотя бы порцию бекона.

— Тогда это уже не классическая «Ассорти», а по вашему рецепту.

Мы не возражали. 

Под конец приготовлений пиццу поставили в конвейерную печь, где она должна была дойти до готовности меньше чем за пять минут. На выходе ее ждали приятные соусы и я с лопатой.

После высадки из печи борта пиццы обмазывают смесью масел, а помидоры — еще каким-то вкусным соусом с пряно-острым ароматом. 

— А вот чтобы ее съесть, надо выйти отсюда, переодеться и отправиться в зал. Здесь есть запрещено.

— Неужели не хочется?

— Вовсе нет, мы уже привыкли работать с едой.

Оказалось, не все пиццмейкеры постоянно питаются пиццей. Говорят — уже не наедаются. Ну сколько можно ее съесть? Приносят из дома лоточки с супами и кашами, питаются обычной, повседневной пищей. Но — не в обед.

— Понятно, что обеденное время у нас не совпадает с тем, в которое обедает город. В это время у нас как раз самые горячие часы — кормим гостей. Но у каждого есть время для перекуса и прочих личных дел — как это и положено по Трудовому кодексу. 

В той пиццерии, куда попали мы, готовят только парни. Здесь большой поток народа,  смена требует выносливости и силы, поэтому изначально договорились, что женщинам оставят более спокойные филиалы сети. Их в нашем городе три, и еще один в Обнинске. Все пиццерии между собой соревнуются, работают на результат.

Самое большое число людей здесь бывают во время городских праздников. Личный рекорд поставили на День города — отдали около 300 пицц и обошли все филиалы по выручке. Самыми тихими днями считаются понедельники. Наполняемость зала начинается со вторника.

Ночная жизнь пиццерии — отдельный разговор. Здесь собираются компании, играют в настольные игры, а однажды даже перекусывал заезжий дьячок и устроил танцы. Хотя танцевальный формат пиццерия еще не добавляла.

История одной пиццерии получилась замечательной, а уж какой замечательной получилась пицца, мы передать не можем. Это надо пробовать.

Фото Натальи Константиновой.