Есть где поесть

Двенадцатый кулинарный кубок люкс экспо традиционно проходил в Люксембурге. Дмитрий Толстых, бренд-шеф и совладелец ресторана «Крылья», бренд-шеф ресторана «Старый город», ездил туда с помощником — шеф-поваром «Старого города» Сергеем Русецким. Он в этот раз учился и набирался опыта, на следующие соревнования сам поедет в качестве участника. 

— Всего в конкурсе участвовали 1700 человек, — рассказывает Дмитрий. — Они были разделены на подгруппы. Я выступал в той, где было 100 человек, но были подгруппы и по 200, по 300 человек. Я выступал в индивидуальных без дегустации. И мне не хватило 2,8 балла до третьего места. В нашей категории не было золота. Два серебра и бронза.

От Дмитрия требовалось приготовить четыре мини-закуски, так называемый «фингер фут» — в дословном переводе «на зубок». То есть закуска не должна была превышать 20 — 30 г, а также четыре блюда: горячая закуска, холодная, горячее блюдо и десерт.

— Мы представляли старорусскую кухню. Все подавалось на посуде, расписанной гжелью. Из фингер-фудов мы готовили «Яйца Фаберже» — куриное или перепелиное яйцо специальным способом обрабатывается, фаршируется, желируется, очищается. У нас были с мясом и морепродуктами.

Также шло карпаччо из оленины, с мороженым из козьего сыра в миндальной стружке и терин из морепродуктов — это своего рода паштет, который готовится на пару. Готовили также строганину из лосося, омуля и мускуна. Последние два — наша байкальская рыба. Подавалось на льду. Под эту закуску шла настойка на кедровых орешках.

Горячая закуска — оленина, фаршированная спаржей, с чечевицей и горохом. Холодной закуской была ботвинья. Это мой конек. В Европе меня так и называют — Дмитрий Ботвинья. Я много медалей завоевал с этим блюдом. Взял рецепт XV века и постоянно работаю над ним, совершенствую, модернизирую. Готовил ее с раковыми шейками и морским гребешком. Это что-то типа свекольника. На крапиве, с квасом. Интересная история. На горячее делали мусс из фазана с овощами. Десертом была гурьевская каша.

— Кто еще был из России? Что заняли? Чувствовалось ли напряжение в связи с политической ситуацией?

— В этом году у наша соборная сильно пострадала финансово, поэтому в качестве сборной выступали ребята из Новосибирска. Они взяли серебро в своей номинации. Еще парень, москвич Дмитрий Табаков, взял серебро тоже в своей номинации. В апреле мы с ним выступали на «Шеф а-ля рус». Я там занял третье место, а он первое. В принципе, одни и те же люди выступают из России. Еще один парень из Каменска получил серебро. Отличились наши кондитеры — собрали много золота. Армянка из Москвы — даже золото с отличием за работу с сахаром.

Из-за политической ситуации не скажу, что засуживали, по крайней мере, я на себе не почувствовал. С жителями мы поговорили, было ясно, что их настраивают специально против России. Все, что знают о нашей стране, — две фамилии: Путин и Калашников. То есть напряженная ситуация.

— Я знаю, что у вас уже 17 медалей в разных конкурсах. Какие планы на будущее, куда поедете в следующий раз?

— Буду готовиться на олимпиаду. Это через два года. А пока поучаствую в промежуточном конкурсе — в следующем году.

— А что там будете готовить?

— А вот что я буду готовить, я никогда никому заранее не рассказываю — это секрет. 

— Ну и последний вопрос искушенному повару: куда сходить калужанам, чтобы вкусно поесть?

— Я считаю, что питание, конечно, должно быть вкусным, но в первую очередь оно должно быть здоровым и разнообразным.

Фото из личного архива Дмитрия ТОЛСТЫХ.