Лишь хлеба краюху…

За свою жизнь человек съедает около 15 тонн хлеба. Именно хлеб и крупяные блюда лежат в основе пирамиды правильного питания. В России хлеб традиционно является основным продуктом, потребляемым ежедневно как необходимая добавка к любой другой пище. За свою жизнь человек съедает около 15 тонн хлеба. Именно хлеб и крупяные блюда лежат в основе пирамиды правильного питания. В России хлеб традиционно является основным продуктом, потребляемым ежедневно как необходимая добавка к любой другой пище.

К сожалению, в наше время многие, особенно молодежь, стараясь приблизиться к эталону моделей, или отказываются от хлеба вовсе или заменяют его бисквитами, сухими галетами, нарушая тем самым здоровое питание.

Какой сорт выбрать?

История применения человеком злаков насчитывает уже более 40 тысяч лет. Еще в эпоху Верхнего палеозоя люди использовали в пищу дикорастущие пшеницу, рожь, ячмень и другие злаки. И до сих пор злаковые культуры, в первую очередь хлеб, «во дни торжеств и бед народных» являются значимым источником не только углеводов, но и растительного белка, комплекса витаминов и минералов. Углеводы дают чувство насыщения, но именно благодаря содержанию в хлебе определенного количества белка и витаминов люди могли работать в лихую для народа годину, потребляя в день лишь краюху хлеба.

Каждому из нас знакомо ощущение праздника, когда в доме пахнет свежим хлебом или пирогами. Знакомо и удовольствие семейного чаепития с баранками, как на известном полотне Кустодиева «Чаепитие в Мытищах». И это не случайно, поскольку в России хлеб не только основа русского национального стола, но и символ благополучия. «Хлеб всему голова» — гласит всем известная поговорка, а «Ржаной хлебушко — калачу дедушка».

Принимая во внимание, что от качества и сбалансированности рациона питания во многом зависят сохранение и укрепление здоровья населения, а также профилактика заболеваний, Правительство РФ своим распоряжением утвердило Основы госполитики в области здорового питания на период до 2020 года.

Одним из основных направлений реализации госполитики является увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий, а также усиление пропаганды здорового питания населения.

В основах госполитики предусмотрен мониторинг питания и здоровья с проведением анкетирования различных слоев населения. Центр медицинской профилактики запланировал социологический опрос. Его цель — изучение потребительского спроса для организации работы по мотивации населения к употреблению наиболее полезных сортов хлебобулочных изделий.

Ожидаемым результатом госполитики в области здорового питания населения должно стать, во-первых, снижение заболеваемости анемией, ожирением, гипертонической болезнью, сахарным диабетом, а также органов пищеварения, во-вторых, повышение обеспеченности витаминами детей и взрослых не менее чем на 70 процентов.

Основным недостатком современных технологий переработки сельскохозяйственного сырья является снижение в них комплекса полезных веществ. В полной мере это касается и злаковых культур. Поэтому в последние годы в хлебопекарной промышленности широко стала применяться методика обогащения продуктов витаминами и минералами. В составе витаминно-минеральных премиксов могут быть как растительные компоненты, так и синтезированные витамины и микронутриенты.

Технологии превращения хлеба в витаминизированный продукт хорошо разработаны, особенно крупными хлебопекарными предприятиями.

Луковый, йодированный, цельнозерновой…

Калужскими хлебопеками успешно используется такая растительная добавка, как лук. Его добавляют в хлеб луковый.

Выпускается много изделий из пшеницы, обогащенных пищевыми волокнами. Среди них важное место занимают хлебы с концентратом лактулозы. Это пребиотик, способный стимулировать рост полезной микрофлоры кишечника, поэтому такой хлеб считают продуктом питания профилактического свойства.

Повсеместно в продаже встречаем пшеничные батоны, дополнительно обогащенные витаминами группы В, которые имеют большое значение в поддержании здоровья нервной системы.

Сейчас вряд ли найдется человек, который не наслышан о значении для организма такого микроэлемента, как йод. Особенно он необходим для правильного развития детей. Поэтому не случайно йодированный хлеб пользуется заслуженной популярностью у населения.

К обогащенному по праву можно отнести и хлеб из цельнозерновой муки, максимально сохраняющий все полезные вещества исходного продукта. Этот питательный хлеб частично может заменить белки мяса. Он нормализует обмен веществ в организме, содержит витамины группы В, А, Д, Е, различные аминокислоты и микроэлементы.

Обогащенными являются и сорта хлеба с добавлением пищевых волокон в наиболее усвояемой форме в виде ферментированных специальным образом отрубей пшеницы. Отруби — это побочный продукт помола зерна и очистки цельнозерновой муки. До недавнего времени отруби использовали лишь в откорме сельскохозяйственных животных. Однако в настоящий момент они по праву считаются важнейшим функциональным биологически активным компонентом здорового питания. Обогащенные продукты из цельнозерновых и отрубей становятся все более значимыми в США, Канаде, Дании, Норвегии и многих других странах.

Фактор профилактики рака

Хлеб, обогащенный отрубями, содержит значительно большее количество клетчатки. Она не имеет питательной ценности, но является замечательным естественным сорбентом. Клетчатка легко поглощает и, как метла, захватывает и выводит из организма гигантское количество токсинов, и тех, которые попадают в организм извне, и тех, которые вырабатываются в нем в процессе жизнедеятельности.

Высокий уровень потребления клетчатки снижает риск развития злокачественных опухолей, особенно рака толстого кишечника. Как показывает статистика, это заболевание чаще поражает мужчин, возможно, потому, что они в большей степени являются мясоедами и меньше едят овощей, фруктов, изделий из злаковых.

Значительное употребление продуктов с большим количеством клетчатки является и фактором профилактики рака молочной железы, что было доказано путем научных наблюдений. В ходе глобального исследования, в котором участвовала 241 тысяча женщин, при прочих равных условиях у женщин, потреблявших значительное количество продуктов с высоким содержанием клетчатки, частота развития опухоли молочной железы была в 1,6 раза меньше, чем в других группах.

Сорбирующими свойствами клетчатки объясняется механизм ее эффективности для снижения уровня холестерина в крови, что весьма важно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Замечательные свойства клетчатки в течение восьми лет изучались как средство для снижения рисков развития сахарного диабета, в ходе которых клетчатка отрубей, овощей и фруктов была признана фактором снижения риска развития сахарного диабета.

Объем потребления клетчатки влияет и на характер течения сахарного диабета. Ежедневное употребление добавки к пище в виде 30 граммов очищенных отрубей в короткий срок позволил в ходе исследований достоверно снизить уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом второго типа.

Цельнозерновой и хлеб, обогащенный отрубями, попадая в кишечник, активно впитывает воду, разбухает, формируя каловые массы, предупреждая и устраняя запоры и их осложнения, такие как трещины задне-проходного отверстия и геморроидальных узлов.

К сожалению, стоимость обогащенных сортов хлеба находится в верхней ценовой нише, и экономически обоснованным выпуск таких сортов хлеба будет только при условии покупательского спроса. Разработана, например, технология обогащения хлеба ягодами облепихи, что особенно актуально в период простуд. Но широкое внедрение этой полезной добавки сдерживается из-за высокой цены на готовое изделие. Пока неизвестно, как к этому отнесется массовый покупатель.

Для людей, которые следят за своим весом, предлагаются серии хлебобулочной продукции с пониженным содержанием сахара и жира.

Одним словом, ассортимент довольно большой, выбор за вами. Не склоняйтесь только к мысли о том, чтобы изъять хлеб из своего рациона. Диетологи разных стран говорят о необходимости ежедневного потребления хлеба — популярного и полезного продукта.

Автор благодарит за помощь в подготовке материала Ларису Еремину, врача ГКУЗ КО «Калужский областной центр медицинской профилактики».