Законсервированная опасность

8 сентября 2020 г. 07:57

Делая заготовки на зиму, остерегайтесь ботулизма.

Сентябрь у хозяек – пора «великого стояния» у плиты: идет заготовка солений, варений и прочей домашней консервации. Но иногда под крышку вместе с витаминами закатывается опасность – бактерии ботулизма. При отсутствии кислорода они начинают вырабатывать смертельный для человека токсин, и баночка с вкусняшкой, открытая поздней осенью или зимой, становится причиной трагедии.

Пару лет назад от ботулизма скончался житель Обнинска. Мужчина отравился консервированными грибами, приготовленными в домашних условиях. В 2013-м калужанина, съевшего овощной салат из банки, медикам, к счастью, удалось спасти. Были случаи ботулизма в Калужской области в 2014, 2015 и 2017-м. В этом году, по данным регионального управления Роспотребнадзора, отравлений, связанных с употреблением в пищу различных консервов, пока зафиксировано не было. Но чтобы статистика и впредь оставалась нулевой, специалисты просят калужан быть особенно щепетильными во время закруток овощей и грибов.

Дело в том, что споры возбудителя ботулизма – это основной обитатель почв. Поэтому любые растительные продукты, особенно те, что располагаются близко к земле, могут быть загрязнены ими еще при выращивании. Грибы – в первую очередь, так как их пластинчатая и пористая структура не позволяет смыть споры проточной водой. Свой смертельно опасный токсин бактерия ботулизма начинает вырабатывать при отсутствии кислорода, а именно такие условия и создаются для нее в банках при закатке их крышками. Ни нагреванием, ни кипячением, ни стерилизацией в домашних условиях убить возбудителя ботулизма нельзя. Он погибает только при температуре выше 120 градусов, которой достичь на кухонной плите невозможно.

Споры ботулизма неплохо переносят даже соль и уксус. Чтобы окончательно обезвредить опасность, концентрация этих консервантов в домашних заготовках должна быть достаточно высокой. А при закатке овощей, не содержащих естественной кислоты (морковь, огурцы, баклажаны, кабачки, перцы, зеленый горошек и другое) включать уксусную и лимонную кислоту просто обязательно. Они не дадут ботулическому микробу размножиться и начать вырабатывать токсин.

Хранить банки с домашними закрутками надо только в холодном месте, а непосредственно перед употреблением их содержимое выложить в кастрюлю, прокипятить 15 — 20 минут, затем охладить.
— Это разрушит токсин, если он образовался в банках под крышкой. Именно кипячение консервированных продуктов перед едой – основная мера профилактики ботулизма, – подчеркивают в региональном Роспотребнадзоре.

Однако если вспомнить, что большинство хозяек делают консервацию, чтобы сохранить до зимы витамины с грядки или куста, то станет очевидно: после двойной варки вся польза овощей просто уничтожится. Поэтому специалисты ставят термическую обработку на последнее место по степени «полезности» среди возможных вариантов заготовок на зиму.

На первом же – замораживание, при котором в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Но, как рассказала на сайте Роскачества заведующая лабораторией технологии консервирования филиала Федерального научного центра пищевых систем РАН Наталья Посокина, чтобы правильно подготовить овощи к заморозке (за исключением томатов), их надо пробланшировать, т.е. ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Тогда погибают патогенные микроорганизмы и выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать, а после разморозки оставаться привлекательным на вид. Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить. Зелень можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.

Сушка как еще один из видов консервации позволяет сохранить до 55 — 60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.

Самый распространенный способ сохранения капусты – квашение. Если приготовить ее по всем правилам, квашеная капуста становится чемпионом по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов. Например, в 200 г продукта содержится половина дневной нормы витамина С, есть В6, а также много железа, магния, калия, цинка и других микроэлементов.

— Но нужно помнить, что через три месяца количество полезных веществ в квашеной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий. Однако в ней останутся молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев,

— отметила Наталья Посокина.

Что касается маринования, то оно способно сохранить лишь до 15% полезных веществ в овощах и фруктах. А при приготовлении варенья полностью разрушается витамин С. Но есть и хорошие новости – в лакомстве «выживают» витамины В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье можно все-таки назвать относительно полезной для здоровья домашней заготовкой.

Наталья ТИМАШОВА.

Фото liveinternet.ru, sovkusom.ru, elesto.ru, dachadecor.ru.

Поделиться:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *